Como simplificar la pirámide de la Dieta Mediterránea Tradicional

Como simplificar la pirámide de la Dieta Mediterránea Tradicional, sin que nos confundan los enredadores académicos ¿Cómo recuperar el instinto y el olfato por los alimentos saludables?

En este post, vamos a intentar hacer una aproximación a la Pirámide de la Dieta Mediterránea Tradicional. Un intento de acercarnos a la Dieta patrón. Y que tal como expusimos en el post anterior (La Dieta Patrón), nos lleve a practicar una dieta saludable.

El aumento de los alimentos disponibles nos ha llevado a una Dieta Ínter-continental.

Gracias a la aportación alimenticia de las diversas culturas humanas, y al desarrollo de los medios de comunicación y transporte, se ha ampliado el número de alimentos disponibles para el consumo humano, a unas cantidades increíbles.

Habiendo desarrollado en su conjunto la que podríamos llamar Dieta ínter-continental. Se ha sobrepasado con mucho el espacio que ocupaban las distintas culturas alimentarias.

Sin duda la enorme variedad de alimentos, es un enriquecimiento saludable para la obtención de nutrientes por el organismo humano. Ahora más que nunca, en los países desarrollados, se pueden disponer de un sinfín de alimentos para confeccionar una dieta saludable y completa.

Nuestro organismo no está preparado para «comer de todo»

Además de los alimentos ínter-culturales, se han añadido los «nuevos productos industriales». Muchos de los cuales no han sido testados para el consumo humano. Probablemente no estemos adaptados a ellos como nos índica el aumento de las «enfermedades de la civilización occidental».

Una dieta que tenga una mezcla de todos los alimentos que nos ofrece el mercado actual, no es forzosamente una dieta adecuada, sino que es preciso establecer las bases para la configuración de una dieta equilibrada.

Clasificación nutricional y Pirámide de los alimentos

Podemos clasificar los alimentos por el tipo de nutrientes que contienen. Tal como hacen los académicos y estudiosos de la nutrición: proteínas, grasas, hidratos de carbono, etc.

También podemos clasificarlos por el número de calorías que contienen, como hacen algunos dietistas. O por la calidad de sus componentes, como proteínas completas o incompletas, hidratos de carbono simples o complejos, etc.

Y poco a poco nuestra confusión se agiganta hasta dejarnos a merced de las fuerzas enredadoras del universo industrial.

¡Y si hacemos una clasificación intuitiva! fácil para todo el mundo: Clasificación por la procedencia o el origen de los alimentos

La procedencia vegetal, animal o industrial, así como el modo de obtención de los alimentos, deberían de servirnos para clasificar todo el material alimentario del que disponemos.

Ello nos va a permitir configurar un modelo de alimentación equilibrado.

De este modo, cualquier alimento podrá clasificarse en uno de estos tres grandes grupos o apartados, que reflejan la pertenencia a uno de estos tres reinos:

• Origen vegetal

• Origen animal

• Origen industrial

1.- De origen vegetal

Comprende a todos aquellos alimentos que proceden del medio natural, obtenidos por la recolección o por el cultivo agrícola. Es el reino más destacado y base en las tres culturas tradicionales preponderantes.

Nos referimos a la cultura asiática, americana pre-hispánica y mediterránea. Así como de una gran cantidad de culturas de menor tamaño, que igualmente tienen su base en el reino vegetal.

La característica más destacable es que sus elementos lo constituyen alimentos frescos, de temporada, perecederos y que están “vivos”, listos para ser consumidos antes de que se estropeen.

Es decir que mantienen toda su vitalidad y mueren al ser consumidos por nosotros. Los granos y semillas con la capacidad de germinación intacta, hasta poco antes de ser utilizados para el consumo.

Entre los vegetales destacamos los principales subgrupos:

Frutas: Somos parte de la cadena reproductiva de los frutales, esparciendo las semillas que nos ofrecen junto a la pulpa. Es sin duda el alimento más apropiado y mejor digerido por la especie humana. Todavía muchos homínidos  y culturas primitivas, basan su alimentación en los frutos que nos ofrece la naturaleza.

Verduras y hortalizas: Recién cortadas o cosechadas, con sus células vegetales todavía “vivas”, listas para ser consumidas con todos sus nutrientes intactos. Junto a las frutas y frutos secos, son los alimentos de más raigambre y a los que mejor se adapta la especie humana.

Cereales, legumbres y semillas enteras: Con el poder germinativo intacto, listos para germinar si fuera preciso, y con el contenido nutritivo completo para el mejor aprovechamiento de los nutrientes. A menudo se nos ofrecen refinados, habiendo perdido muchas de sus cualidades.

Frutos secos: Preferiblemente crudos, ya que mantienen su capacidad germinativa, siempre que no hayan sido tostados o sometidos a procesos industriales.

Aceites de origen vegetal de primera prensión en frío. Virgen extra: Son zumos o líquidos exprimidos todavía “vivos”, no fermentados, que contienen grasas de origen vegetal, que podrían degradarse si no se cuidan adecuadamente, listas para el consumo humano. 

2.- De origen animal

Comprende  todos aquellos alimentos que obtienen su materia prima de la caza o de la cría de animales domesticados. En todas las grandes culturas, los alimentos de origen animal ocupaban un espacio menor en el conjunto de la dieta.

Incluso en algunas grandes culturas, como la asiática apenas se consumían, como la india y la china.

No hay que olvidar una potente corriente filosófica en muchas de estas culturas, incluida la mediterránea, que está basada en el Vegetarianismo y en el respeto por la vida de los animales. Todavía actualmente, mucha gente no comería alimentos cárnicos, si tuvieran que ser ellos los que sacrificasen al animal.

En las culturas tradicionales se han utilizado en pequeñas cantidades que se añadían al puchero. O se troceaban en pequeñas porciones con el alimento básico de cada cultura. Es decir se tomaban más como «condimento» o aditamento, que como plato primordial. 

Se trata de alimentos muy bien considerados en la cultura occidental, tratados como de primer orden, y en general han sido alimentos representativos de las clases sociales más privilegiadas o pudientes. A pesar de lo cuál su uso ha estado siempre limitado, hasta épocas recientes en las que su consumo se ha multiplicado por más de cuatro veces.

Alimentos del reino animal

Hemos reservado al Reino Animal un espacio reducido en la pirámide de los alimentos. Los principales subgrupos serían:

• Lácteos y derivados fermentados, que se obtienen de la explotación lechera de distintos animales. En el área mediterránea principalmente cabra y oveja. Tradicionalmente se han tomado en forma de queso o yogur u otros derivados ya fermentados.
• Carnes de animales de explotación tradicional, favoreciendo la cría del ganado en ambientes naturales y espacios abiertos, con una alimentación propia de la especie, y con ausencia de técnicas de producción intensivas. Esto supone que no sean animales maltratados, medicamentados, sebosos, cargados de grasa.
  

  Alimentos pre-cocinados

• Embutidos y derivados cárnicos, en pequeñas proporciones. Como ha señalado el comunicado de la Organización Mundial de la Salud, son alimentos poco saludables. Su situación en la pirámide es más apropiado incluirlas en alimentos de origen industrial.
• Carnes de caza, de animales salvajes, que se alimentan adecuadamente en su medio natural, y que proporcionan carnes magras saludables.
• Pescados y mariscos, cuyo consumo ha sido más alto en las zonas costeras y más limitada en el interior continental. Deberían limitarse por la sobre-explotación, para que su consumo sea sostenible.
• Huevos de aves de corral, alimentadas al modo tradicional, con vegetales, insectos y cereales. 

3.- De origen industrial 

Comprende todos aquellos productos alimenticios elaborados artesanalmente por la mano del hombre y que han perdido la frescura, la vitalidad y la capacidad de germinación, pero que permiten la conservación y por tanto la posibilidad de poder ser utilizados fuera de temporada, cuando escasean otros alimentos.

En épocas pasadas, se limitaba a unos pocos alimentos, que servían de reservas en la despensa, como cereales, legumbres, aceite y vino. Su importancia se debía a la necesidad de aprovisionar alimentos para el invierno y épocas de escasez alimentaria.

Podríamos subdividir en varios grupos:

• Conservas o embotados
• Ahumados
• Desecados
• Embutidos
• Salazones
• Congelados

Desarrollo del Reino Híper-industrial

Con el paso del tiempo, este pequeño reino que inicialmente podríamos denominar Reino Artesanal, fue aumentando en su tamaño, hasta alcanzar actualmente unas proporciones exorbitadas en la pirámide de los alimentos; No es lo mismo tomar verdura y fruta fresca, que verdura y fruta enlatada o desecada; No es lo mismo tomar granos de cereales enteros recién molidos, que cereales refinados y almacenados. No es lo mismo tomar carne o pescado fresco que embutido, desecado o ahumado.

Poco a poco el Reino industrial se ha ido apoderando del espacio que le han cedido el resto de los reinos, hasta alcanzar cotas increíbles de poder.

Es el Reino Híper-insdustrial, sin duda el causante de la mayoría de las enfermedades que actualmente asolan a la sociedad occidental.

Es preciso recuperar la Dieta Tradicional y en particular nuestra Dieta Mediterránea Tradicional!

Autor: Fernando Calatayud Sáez

Pediatría Nutricional en Ciudad Real.

Trabajo codo a codo con una nutricionista, mi hija Blanca Calatayud.

Estamos estudiando la relación entre las enfermedades infantiles y el abandono de la Dieta Mediterránea Tradicional.

Nunca la Pediatría y la Nutrición estuvieron tan cerca.

Dirección de la web y del blog: pediatríanutricional.com

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