Las principales características de la Dieta Mediterránea, son la utilización preferente de alimentos frescos y procedentes en su mayor parte del Reino Vegetal
- Utilización preferente del Reino Vegetal. Complementación con el Reino Animal a modo de «condimento».
- Reino artesanal. No es una dieta anclada en el tiempo, es dinámica y evolutiva.
- Establecimiento de criterios de inclusión. Ejemplos de inclusión. Ejemplos de exclusión. Técnicas de cocina.
- Alimento Vegetal Tradicional. Alimento Animal Tradicional. Alimento Artesanal Tradicional.
- Dieta Mediterránea Tradicional ínter-cultural.
Utilización preferente del Reino Vegetal. Complementación con el Reino Animal a modo de «condimento».
La Dieta Mediterránea Tradicional tiene en común con otras dietas tradicionales, la utilización preferente de alimentos frescos en su mayor parte procedentes del Reino Vegetal, con una gran cantidad de alimentos “crudos” o ligeramente cocinados que proporcionan gran cantidad de vitaminas, minerales, enzimas y fermentos.
Legumbres: Caparrones
Una gran disponibilidad de frutas, verduras y hortalizas. Abundancia de legumbres, cereales integrales, granos y semillas, que aportan gran cantidad de fibra vegetal y que al no estar refinados tienen un índice glucémico bajo o moderado.
La utilización del aceite de oliva, o aceites vegetales prensados en frío, frutos secos y especias como aderezo de la comida, siendo limitado el consumo de sal.
La complementación con alimentos procedentes del reino animal, como la carne, los pescados, los mariscos, los lácteos y los huevos, que se toman con moderación y constituyen en conjunto, más un “condimento” que un alimento, por las pequeñas porciones en que se consumen.
Ello da lugar a que el consumo de grasas saturadas y proteínas sea mucho más bajo que en las dietas occidentales actuales.
Reino artesanal.
Y por último hay que señalar, un incipiente y pequeño Reino artesanal, que no hay que desdeñar, porque significó un paso histórico muy importante en nuestra cultura, ya que nos permitió pasar de una cultura nómada a una cultura asentada en las ciudades.
No es una dieta anclada en el tiempo, es dinámica y evolutiva.
Mercadillo Tradicional
La dieta mediterránea no es una dieta anclada en el tiempo, sino que ha evolucionado y asimilado nuevos alimentos procedentes de otras culturas.
No es una dieta “pura”, que se mantiene dentro de la ortodoxia ancestral. Sino que es una dieta evolucionada, activa, dinámica, que admite la interrelación cultural, y asimila alimentos que han pasado el filtro del tiempo en sus culturas originarias.
Establecimiento de criterios de inclusión. Ejemplos de inclusión. Ejemplos de exclusión. Técnicas de cocina.
Es necesario establecer criterios que nos permitan diferenciar, cuando un nuevo alimento o una nueva técnica de cocina pueden mejorar o contaminar la idiosincrasia de la dieta mediterránea.
Por ejemplo sería aceptable la inclusión de frutas tropicales, como piñas, kiwis, chirimoyas, mangos, etc. Verduras y hortalizas, como pimientos, judías, tomates, etc. Cereales como el maíz, el amaranto, quinoa, etc. Legumbres como frijoles, azukis, soja, etc. Tubérculos como la patata, el boniato y la yuca, etc.
Todos ellos son alimentos vegetales de otras civilizaciones, que han pasado en su cultura de origen el tamiz del tiempo y pueden considerarse adecuados para el consumo humano.
Dieta Mediterránea
Asimismo es aceptable el uso de técnicas de cocina, como hornos, sartenes, cazuelas, ollas, wok, grill, etc. que han supuesto adelantos saludables en la cultura culinaria.
Sin embargo, no podríamos decir lo mismo de las dietas excesivamente cárnicas procedentes de culturas continentales o del explosivo aumento de alimentos híper-industriales que han hecho su aparición en el curso de las últimas décadas.
Asimismo las técnicas caloríficas de altas temperaturas, como la pasteurización, esterilización, ollas de alta presión, etc., o el calentamiento por fricción molecular con microondas, ocasionan una intensa agresión alimenticia, y dañan la estructura química de los nutrientes, así como la destrucción de moléculas lábiles, como determinadas proteínas, vitaminas y enzimas.
Alimento Vegetal Tradicional. Alimento Animal Tradicional. Alimento Artesanal Tradicional.
Así pues, a todos los alimentos vegetales de origen natural, de cualquier procedencia geográfica, y de cualquier cultura, que hayan sido asimilados, por la raza humana, será posible y aceptable ponerles el apelativo de Alimento Vegetal Tradicional.
Los alimentos de origen animal, también serán adecuados, si igualmente han pasado el tamiz de su cultura, y únicamente habrá que limitar sus cantidades a las proporciones características de la dieta mediterránea, que como hemos comentado, se reducen al papel de “condimento”. A este grupo lo llamaremos Alimento Animal Tradicional.
Mercado Tradicional
Hay una serie de alimentos, a los que le daremos el calificativo de Alimento Artesanal Tradicional, que una vez modificados artesanalmente, como el queso, los ahumados, las salazones, etc., permiten su almacenaje en la despensa, aprovechando los excedentes estacionales, para poder luego aprovecharlos en épocas de escasez.
Son alimentos que precisan de manipulación para su conservación en el tiempo. Generalmente se realizan por medios artesanales, cuyas técnicas y elaboración, han sido trasmitidas por la interrelación de las múltiples culturas humanas.
La proporción de estos alimentos en la pirámide alimentaria mediterránea es variable, según las estaciones del año, pero en general, podemos considerarlos como un «pequeño complemento» a los alimentos del Reino Vegetal, que sin duda, constituye la base primordial de la cultura mediterránea.
Dieta Mediterránea Tradicional ínter-cultural.
Es por este motivo que a la Dieta Mediterránea que hemos propuesto, le añadimos el apelativo de Tradicional, con el fin de incluir en su composición todos los alimentos naturales, de procedencia ínter-cultural que han sido tradicionalmente reconocidos en su cultura original, como adecuados para el consumo humano.
Ya no nos referimos a la dieta mediterránea original de las primeras culturas, sino la Dieta Mediterránea Tradicional de múltiples culturas, más allá del área mediterránea.
Un fuerte abrazo.
Autor: Fernando Calatayud Sáez
Pediatría Nutricional en Ciudad Real.
Trabajo codo a codo con una nutricionista, mi hija Blanca Calatayud.
Dr. Fernando Calatayud
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